aso?... muss mich noch mal erkundigen...
so....
Patina züchten in Gusseisen Pfannen
Perfekt braten in einer Gusseisen Pfanne von Le Creuset und Skeppshult
Patina - Richtig braten in einer Gusseisen Pfannen und Töpfen
Pfannen, Töpfe und Bräter aus Gusseisen und einfache Eisenpfannen erfordern eine besondere Behandlung, um gute Bratergebnisse zu erzielen. Wer jedoch einige grundlegende Punkte beachtet, erzielt mit Gusseisen Kochgeschirr die besten Bratergebnisse und einen unvergleichlichen Geschmack.
Gusseisen Pfannen und Bräter werden erst durch längeren Gebrauch richtig gut. In Gusseisen Kochgeschirr muss sich eine Patina aus eingebranntem Fett bilden. Die Patina sorgt dafür, dass beim Braten nur wenig Fett benötigt und die Reinigung erleichtert wird. Durch die Patina entsteht in der Gusseisen Pfanne wie auch im Gusseisen Bräter einen Antihaft Effekt.
In Gusseisen kann bei sehr hohen Temperaturen gebraten und geschmort werden. Sie eignen sich besonders für das scharfe Anbraten von Fleisch und Gemüse. Durch die hohen Temperaturen in der Pfanne bilden sich ab 140° Celsius die besonderen Aromen und der für gusseisernen Pfanne und Bräter typische Bräunungseffekt.
Durch die Möglichkeit, dauerhaft bei sehr hohen Temperaturen zu braten, erreicht Fleisch und Fisch auf für Induktionsherde geeignete Grillpfannen aus Gusseisen ein besonderes Grillaroma.
Warum ist eine Patina in Gusseisen und Eisen Pfannen notwendig?
Beim Braten mit hohen Temperaturen gehen die Eiweiße des Bratgutes ab 80° Celsius eine feste Verbindung mit der Oberfläche der Pfanne ein. Die Verbindung zwischen Eiweißen und Metallionen der Pfanne löst sich erst dadurch wieder, dass die Verbindung durch große Hitze verbrannt wird.
Die eingebrannten Fette, aus denen die Patina besteht, vermindern die Verbindung zwischen Bratgut und Pfanne und unterstützen zugleich den Bratvorgang.
Empfehlungen für das Züchten einer Patina (nicht getestet):
Tipp 1: Hoch erhitzbares Bratenöl bis zum Rauchpunkt erhitzen. Dieses Öl wird weggeschüttet. Anschließend kann Fleisch mit frischem Öl angebraten werden. Die Pfanne wird nach dem Braten nicht gespült, sondern nur trocken ausgewischt und vor dem wegstellen mit Öl eingerieben.
Der Vorgang sollte mehrmals wiederholt werden. Die Pfanne wird mit jedem Braten besser.
Tipp 2: Pfanne mit Öl einreiben und 15 Minuten lang gesalzene rohe Kartoffelscheiben braten. Die Kartoffeln sind nicht zum Verzehr gedacht, sondern zum einbraten.
Reinigung
Allen Pfannen aus rohem Eisen haben eins gemeinsam: Die Pfannen dürfen nie mit Spülmittel oder einem Scheuerschwamm gesäubert werden.
Spülmittel würde die Oberfläche anfällig für Rost machen. Ein Scheuerschwamm würde die bräunlich schwarze Patina zerstören, die nach und nach beim Braten entsteht und gerade dafür verantwortlich ist, dass nichts haften bleibt.
Normalerweise reicht es völlig, Eisenpfannen sofort nach Gebrauch mit Papier auszureiben. Eingetrocknete Reste können mit mit heißem Wasser entfernt werden.
hoffe das hilft dir weiter....
